秋冬が旬のきのこ！津南町での生産が盛んです。
【津南で栽培されるきのこ】
津南町は農業だけではなく、なめこやしいたけ、しめじなどのきのこ栽培も盛んな地域です。
毎年2〜3mの降雪があるこの地域で、農家さんの貴重な冬仕事として広がってきました。
きのこ栽培を取り扱う施設を保有する組合は津南町内にいくつかあります。
その中でもなめこの栽培設備を持ち、生産から販売まで行う津南町森林組合で話を伺いました。
津南町森林組合では他にもしいたけなどの販売を行っています。
【なめこ】
津南町森林組合では伐採した木材を加工する際に発生した端材を利用し、きのこの菌を植えつけるオガとして有効活用したことからきのこ栽培がはじまりました。
なめこ栽培では種菌はもともと外丸地区にあったものを使用し、地域の特産品として昭和44年ごろから栽培が始まりました。
※今では種菌はメーカーのものに変わってしまったとのことです。
最盛期のなめこ栽培の施設は町全体で13件あり、地域の産業としてとても盛んでした。
こうして津南町森林組合のなめこ栽培は発展し、自社製のオガを使用しながら培養日数を長めに調整するなど、独自の製法で栽培しています。なめこ自体がしっかりとして、水っぽくなく、歯応えのある食感が特徴的です。
衛生面には特に注意を払い、異物などが混入しないように安心安全な商品提供を心がけています。
なめこの栽培期間
種菌を植え付けてから初めの約60日間は培養の期間です。
施設内でなめこの培養に適した気温や湿度を保ちます。
容器の頭をカットすることでなめこが出てきます。カットしてから16日後に収穫を行います。
全体で76日から80日程で収穫するサイクルで栽培しています。
季節に捉われず通年栽培できる環境を整えています。
商品の発送先は県内市場への出荷もあるなか
約7割が関東や関西方面の県外へ出荷しています。
きのこは全般的に調理の際にはあまり水洗いせずに、
大きなよごれがある場合は拭き取る程度にとどめた方が良いとされています。
それは水洗いしない方が日持ちする利点があるためです。
もちろん給食などすぐに使用できるように水洗いと共同選別を行っている商品もあります。
なめこの特徴
なめこの特徴として「ぬめり」があります。
一般的に、なめこ本体の大きさが
大きいものは「ぬめり」が少なく、
小さいものは「ぬめり」が多く感じられます。
そのため肉厚のある大きななめこは、炒め物に適していたり、
小さなものはとろみがある汁物に合っていたりします。
また、とろみがある料理は口当たりが冷めづらく体を温める要素があります。
津南町の暮らしにおいて冬の時期に適した食材として広がってきたように感じます。
【しいたけ】
20年以上しいたけの栽培を行う農家さんに話を伺いました。
お米としいたけの栽培を行うこちらの農家さんは、
春先から10月ころまではお米作りを行い、10月ごろから4月末ころまでを主にしいたけの栽培を行っています。
昔はもっときのこ栽培が盛んだったといいます。
特に隣の栄村でもしめじやえのきなどのきのこ栽培が盛んで、多くの交流があったと教えていただきました。
しいたけの良い状態は
・隣皮（りんぴ）が立っているもの
・傘の部分が開いていない状態のもの
・傘が丸い形状のもの
時間の経過とともに傘の部分が開いていってしまうので、
状態を注意深く観察しながら収穫を行います。
そのため一日に2回、朝と夕方に収穫を行なっています。
しいたけの栽培期間
しいたけは菌床（きんしょう）から生えてきます。
収穫時期は10月頃から4月末頃までの冬期間
それに向けて菌床を入れ替えたり運んだり水を含ませたり準備をして10月の収穫期までの約120日間培養を行います。
菌床を置く施設内は10〜15度を保つように管理します。
特に20度以上の気温はNGです。
気温と湿度を秋の山の環境に合わせることで、しいたけが出てきやすい環境を作ります。
夏場でも冷房を使うことで栽培自体は可能ですが、暖房に比べ冷房設備はコストがかかるので秋から冬の時期に行うことが多いです。
収穫のタイミングを図るため、時期を見て菌床の頭を削ったり、水やりをしたりしながら収穫時期を調整します。
しいたけの収穫は軸の根本（菌床に接している部分）を指で摘んで左右に傾けながら、菌床から外してあげるイメージで行います。
農家さんにおすすめのレシピを伺うと、
「肉厚があるのでフライにするとボリュームがあって美味しい。」
「鍋や汁物、バター焼きなどの炒め物もできて幅広く調理が可能です。」
と教えていただきました。
生産者の想い
生産者としては、
「しいたけが良い状態でたくさん出荷できた時が嬉しい。
やはり狙ってもうまくいかない時もあるのでなおさら。
傘の表面が綺麗な状態のものを作り続けていきたい。」
「今では生産者は8件ほどまで減ってしまった。
やる人が増えると、横のつながりも増えて栽培の相談もできるし盛り上がっていくので増えてほしい。」
という想いがあります。
さらにしいたけの卸しを扱う津南町森林組合からは
「後継者不足問題があるなかで使っていない施設をうまく活用したい。
出荷量が安定的に増えれば卸先や販売先も増え単価も上がる。
そんな良いサイクルを作りたい。」
と伺いました。
たくさんの想いが津南町の特産品を支えています。
きのこは秋冬が旬の食材です。
鍋や味噌汁など体を温める料理が美味しい季節に、
少しだけ津南町ならではの背景を巡らすとまた味わい深いかもしれません。
取材協力
津南町森林組合 きのこ部
http://tsunan-fa.or.jp/＜外部リンク＞
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